איך לאחסן שמן זית

גיסתי באה לבקרני השבוע.


גיסתי אנינת הטעם, יודעת הדבר, הבשלנית המצויינת ובסך הכל בחורה טובה (הייתי מפרגנת יותר אם היא לא היתה גם חטובה באופן מרגיז). בכל פעם שהיא מבקרת אני זוכה לנזיפות מהסוג הקולינרי- "לא שומרים עגבניות במקרר", "לא שוטפים פטריות במים", "חייבים לתת ליין לנשום" וכן הלאה, וכן הלאה..
הפעם, חשבתי לעצמי, אוציא את הקלף המנצח שלי, קלף "שמן זית מעולה" ואציב במטבח את בקבוקי שמן הזית שרכשתי ישירות בבית הבד בפסח. אם היא מבינה בשמן זית אז היא תתפעל מהטעם המצויין שלי, ואם היא לא תגיד כלום, אז א-נ-י אעשה לה הפעם בית ספר!

 

הבקבוקים היו חייבים להיות מוצבים במקום בולט מספיק כדי שהיא תראה אותם, אבל לא בולט מידי, שלא תעלה על חנופת-הגורמה שלי.
בהתחלה שמתי אותם על השולחן במטבח, אחר כך חשבתי לשים אותם על שולחן האוכל כאילו אנחנו משתמשים בהם באותה תדירות בה אנחנו משתמשים במלחייה, ובסוף הצבתי את שלושת הבקבוקים על השייש, מרחק-מה מהכיריים, כדי ליצור את הלוק הכפרי המושלם של בקבוקי שמן באור השמש, מוכנים ומזומנים להיכנס לתבשילים.

 

 

כשהיא הגיעה הזמנתי אותה לקפה במטבח. הכי קז'ואל…
היא נכנסה למטבח, הסתכלה על שמן הזית שלי, ובדיוק ברגע שהכנתי את עצמי ל-"וואו, איזה שמן זית מעולה!" קיבלתי "ככה את שומרת שמן זית?!" בנזיפה / צווחה כזו שגרמה לי להשפיל את מבטי. אתם יכולים לדמיין את זה? אישה בת 37 מרכינה את הראש במטבח שלה עצמה, כי נזפו בה על המיקום של שמן הזית? לא. גם אני לא הייתי מאמינה במקומכם.

 

כנראה שהיא לא אהבה את הלוק הכפרי.

 

מ-מה עשיתי? שאלתי במבוכה.
מאמי, היא ענתה לי (מאמי - זהו שם קוד ל-אני הולכת לתקן את כל מה שפגום אצלך), מאמי, יש 3 איסורים באחסון שמן זית, ואת עברת כאן על שנים מהם, בבת אחת.
היא נכנסה למצב מורתי, זקפה אצבע והתחילה למנות את איסורי האחסון שהפרתי באין יודעין.
אור. שמן שחשוף לקרני ה-UV (קרניים אולטרה סגולות) שבאור השמש מאבד מאיכותו. לכן יצרנים דואגים לבקבק את השמן בבקבוקי זכוכית כהה.
חום. שמן זית צריך להישמר בחלק האחורי של הארון, באזור הקריר ביותר. 14-21 מעלות יעשו לו טוב.
חמצן. כאשר שמן זית נחשף לאוויר, עם הזמן, הוא מתחמצן.

 

אז מה אני עושה?! שאלתי בבעתה. המחשבה שיכול להיות שהשמן שלי ייהרס בגלל טיפול גרוע שלי גרם לי להרגיש כמו אמא רעה ועשה לי פלאשבקים של פרצופה של האחות בטיפת חלב אחרי שסירבתי לחיסון נגד שפעת.

 

א-נ-י
(כך מתחילה גיסתי מונולוגים על ניהול הבית, ייתכן שנגנבו מהתוכנית של מרתה סטיוארט, אני אבדוק).
א-נ-י קונה שמן בפחים גדולים ומעבירה בכל שבוע, פחות או יותר, שמן לבקבוק ייעודי, עשוי זכוכית כהה, עם פקק אטום בעל פייה מנירוסטה ששופכת את השמן בצורה נוחה ונקייה.

 

 

מאמי. היא הסתכלה עליי במבט מרחם. הדבר הגרוע ביותר שאפשר לעשות למיכל שמן זית הוא לשים אותו על אדן החלון, על קצה התנור או אפילו בארון המטבח העליון שנמצא מעל לכיריים. את לא יודעת כמה פעמים אני רואה שמן זית מאוחסן במקומות האלה. לא לוקח הרבה זמן לשמן להיהרס כאשר הוא נחשף לאור או לחום, וחבל, כי אני רואה שזה 'ארץ גשור'שמן ממש איכותי, כואב הלב לראות כזה דבר הולך פייפן.

 

אחרי שהלכה הדיווה הדומסטית חשבתי לעצמי, שאם צריך לאחסן את השמן במקום קריר, למה שלא אחזיק אותו במקרר? אין מקום יבש וקר יותר מזה, לא? אבל אחרי יום של נזיפות החלטתי לא לעשות שום צעד בלי לבדוק אותו קודם.
חיפוש של הביטוי 'שמן זית במקרר' בגוגל הביא אותי ל"מבחן המקרר", לכאורה שיטה פשוטה לווידוא איכות שמן הזית. על פי מבחן זה יש להעביר מעט שמן זית לצנצנת רחבה ולשמור במקרר כמה שעות. בשל ההרכב של השמן (שומן חד-בלתי רווי, או כל רווי, לא הבנתי, אצלי שומן זה בירכיים ומעבר לזה אני לא עוקבת) שמן זית צריך להתגבש במקרר. אם הוא לא מתגבש, או קופא, במקרר המסקנה היא שהשמן אינו איכותי!

 

מאחר ואין לי ספק שהשמן שלי איכותי, אני יכולה לדלג על המבחן, ולהסיק לבד את המסקנה - אין לאחסן שמן זית במקרר!
בהמשך גיליתי שענף הזית במועצת הצמחים מתנער מהמבחן הזה ומציין ש- קפיאת שמן זית במקרר תלויה בפרופיל, הרכב והסידור המרחבי של חומצות השומן אשר משתנה בין זני הזית וממשקי הגידול השונים.
חוץ מזה, החבר'ה מבית הבד אמרו לי שלא כל הזנים קופאים באותה טמפרטורה, ישנם זנים שקופאים בטמפרטורה -4 ויש כאלו שקופאים בטמפרטורה נמוכה יותר. זן הקורנייקי, למשל, צריך טמפרטורה נמוכה יותר על מנת לקפוא.

 

קראתי עוד ועוד המלצות ומדריכים לאחסון שמן זית במטבח, וכולם חזרו על אותן 3 סכנות - אור, חום, אוויר. ואני חייבת להגיד שכבר התחלתי להרגיש בעצמי קצת מחומצנת מחוממת ומסונוורת.

 

אז בואו נסכם את מה שלמדנו היום כדי שאוכל ללכת לישון ולחלום על זיתים:

 

א. שמן זית מאחסנים במקום קריר ויבש, לא במקרר, לא על השיש, לא על אדן החלון ולא קרוב לתנור. גם לא בארון שמעל הכיריים, בחיאת.

ב. שמן זית מאחסנים בכלי כהה כדי למנוע מעבר קרני UV - פח או בקבוק כהה. בדרך כלל יצרני שמן הזית רציניים דואגים לכלים המתאימים (וזה לא כדי להסתיר את צבע השמן כמו שכמה קונספירטורים חושבים!), סמכו עליהם.

ג. מצמצמים את חשיפת השמן לאוויר כמה שאפשר. אם רוצים שהבקבוק יהיה נגיש כל הזמן יש להתקין עליו פקק אטום עם משפך צר (כמו זה לדוגמה)

ד. שמן זית הוא טוב, טעים ובריא וכדאי להשתמש בו הרבה. עם זאת אם קניתם כמות גדולה, דאגו להעביר כמות שתספיק לשבוע-שבועיים לבקבוק נגיש.


מי שרוצה להבין לעומק את ההשפעה של תנאי האחסון על איכותו של שמן זית כתית טהור מוזמן לעיין במסמך הבא שהופק על ידי התאגיד למחקר ופיקוח של תעשיות כפריות בממשלת אוסטרליה (בחיי).