שמן זית ישראלי - זנים

אז יום העצמאות מגיע, וכרגיל לא סומכים עליי עם ה-"על-האש" ונותנים לי את תפקיד העל: "תביאי סלט ירקות".
עכשיו אני לא פראיירית, אני ישראלית אמיתית. אני הולכת להכין להם כזה סלט ירקות ישראלי עם כבוד, שכל מי שייקח ביס ישר יתחיל לזמזם שירים של יהורם גאון. למי למי יש יותר כבוד? לסלט שלי!
המרכיבים של סלט ירקות הם ברורים ופשוטים - עגבנייה, מלפפון, בצל, אופציה לפלפל/גמבה, מלח, פלפל, מיץ לימון, שמן זית.
איזה שמן זית?
איזה שמן זית?!
מכל הסוגים שטעמתי בביקור שלי ב"ארץ גשור" אני לא יודעת מהו השמן הישראלי.  איזה שמן עושה לך פלאשבקים מטקס הדלקת המשואות, גורם לך להתגעגע לקרמבו מוקה בקיץ ולארטיק קופיקו בחורף, לקוות שגל גדות תיקח אוסקר, להתפלל לדאבל בשש-בש, לשמור שלא יעקפו אותך בתור בסופר בגלל הכבוד, אבל לתת למבוגרים לעבור אותך בגלל הכבוד, לריב עם האחים שלך מי יתקלח ראשון אחרי הים, לנסוע לחרמון גם אם יש רק 5 ס"מ של שלג בוצי, להצביע בבחירות, להצטרף לפלמ"ח ולהקים קיבוץ.

 

 

לא התעצלתי, נכנסתי למצב-רוח פטריוטי, שמתי ביו-טיוב פלייליסט של החלונות הגבוהים והתחלתי לחקור.
רוצים לדעת מה גיליתי? בבקשה-

מסתבר שבלי ששמתי לב מדינת ישראל היקרה שלנו הפכה לאחרונה לאימפריה בתחום שמן הזית. שנה אחר שנה בתי הבד הישראליים קוצרים מדליות בתחרויות שמני זית עולמיות ומביאים הרבה מאוד גאווה מקומית.
ואלה הזנים המובילים בתחרות להיכנס לסלט שלי:

 

זן הסורי – ככול הנראה הוא היה כאן קודם

הסורי הוא בראש ובראשונה לא סורי. הוא מגיע מהעיר צור שבלבנון, ושמו היה ככל הנראה במקור "צורי". זהו הזן הנפוץ ביותר בישראל, אחד הנפוצים במזרח התיכון ואחד מהזנים העתיקים בעולם. בתחום גידול בעל (כלומר עצים שלא מקבלים השקייה וטיפול, ככל הנראה נקרא כך על שם שיטת הטיפוח של בעלי) הוא השולט.
הטעם של השמן משתנה לפי צורת הגידול של העץ. אם הוא גדל באופן פראי ללא השקייה וטיפול יהיה לשמן טעם מרוכז ודומיננטי, אבל עץ שמפנקים אותו מפיק שמן עדין יותר. כמו כולנו.
השמן מתאים לאכילה עם לחם, כתיבול לסלט, לתבשילי קטניות, לרוטב עגבניות.
בעד-כי הוא הכי מכאן
נגד-כי יש לו שם של מדינת אויב

 

זן הברנע – פרי (פיתוח) ישראלי

זן הברנע הוא לא רק זן ישראלי אלא המצאה ישראלית, שפותחה על ידי פרופ' שמעון לביא. זהו זן שפותח במיוחד לייצור מודרני של שמן. הוא מתאפיין בגדילה מהירה מאוד וביבולים יציבים ביותר, תכונות שהפכו אותו לזן הנהנה מרמת פופולאריות גבוהה מאוד לא רק בישראל אלא גם במדינות רבות אחרות בכל רחבי העולם. גאווה ישראלית שלא ידענו עליה!
בגלל שהוא "משלנו" הוא משתלב נהדר עם הכוכבים של המטבח הישראלי - חומוס, טחינה וחציל קלוי.
בעד-כי אין יותר גאווה ישראלית מזה
נגד-כי הוא לא היה כאן כשבן גוריון הכריז…

 

זן הלצ'ינו – איטלקי חובב ציון

זן הלצ'ינו הוא כמו התייר האיטלקי שאת פוגשת ושוכחת לרגע שאת נשואה. כמו התייר, גם הלצ'ינו גדל בטוסקנה אבל טייל בהרבה מדינות גם מחוץ לאיטליה ובשנים האחרונות הגיע גם למטעי זית בישראל.
זהו אחד הזנים הנחשבים למאתגרים ביותר להפקת שמן (הלצ'ינו, כן?, לא התייר) שכן אחוזי השמן שלו בינוניים ונעים בין 16 ל-17 אחוז בלבד. אולם המאמץ משתלם כי מופק מזן זה שמן עדין מאוד, נטול מרירות לחלוטין ובעל בחריפות מתונה שעם הזמן נוטה להיעלם. המרקם של השמן חמאתי, הארומות פרחוניות ורעננות ומרמזות על אגוזים ועגבניות ירוקות והוא מאופיין בגוף בינוני (הלצ'ינו, אני אומרת לכן, לא התייר!). בשל עדינותו הוא משתלב נהדר בכל בישול, טיגון או תיבול בהם אנו מעוניינים ליהנות מהערך הבריאותי הגבוה של השמן אך ללא טעמי שמן הזית החזקים, ולכן אין זה פלא שמדובר באחד מהזנים המבוקשים בארץ.
בעד-בגלל התייר
נגד-כי אני צריכה טעם חזק לסלט שלי

 

זן הקורנייקי – יווני אסלי

עובדה - 50% מגידולי הזיתים ביוון הם של קורנייקי
עובדה - 33% מחבילות הנופש מישראל לחו"ל ב-2014 היו לרודוס וכרתים
מסקנה - שישית מהישראלים הנופשים בחו"ל לא יודעים שאפשר לקנות שמן זית מעולה מזן קורנייקי בארץ!
ועכשיו לשמן - אחוזי השמן של זית הקורנייקי מגיעים בקלות ל- 24 אחוז. השמן המופק מזן זה נחשב ליציב, איכותי ביותר ובעל ארומות עשבוניות, טעמים וריחות של עלים ירוקים, עשבים ודשא וקצוץ והוא מתאים לליווי ירקות ירוקים. נכון להיום מדובר באחד מהזנים החביבים ביותר על השפים בישראל.
בעד-כדי שכולם יראו שבארץ עושים שמן זית יווני יותר טוב מהיוונים
נגד-אם הוא מתאים לליווי ירקות ירוקים, איך הוא יסתדר עם העגבניה?

 

זן הפישולין – צרפתי שהתאקלם נהדר

שמן הפישולין הצרפתי ניחן בעושר רב ומאופיין בחריפות בולטת ומרירות ברורה. רק תגידו את השם "פישולין" וכבר תרגישו כמו העכברוש מ"רטטוי" שהראש מסתובב לו מהקוויזין הצרפתי. או לה לה…
הטעם שלו פירותי מאוד וניתן למצוא בו רמזים לדבש ועשבי תיבול דוגמת טימין וזעתר. לצד היתרונות הבריאותיים שיש בו מאחר שהוא בעל שיעור גבוה יחסית של נוגדי חמצון, הוא מתאים כתיבול לרוטב עגבניות, למאכלי דגים וגם לסלטים.
בעד-בריא, טעים, מה עוד צריך?
נגד-הסלט שלי הוא ישראלי עמך, לא מתאים שצרפתי ישמן אותו…

 

 

נים נוספים ראויים לציון שלא עברו את מבחן הסלט הישראלי (אבל מצויינים לדברים אחרים)

 

זן הקורטינה – איטלקי דומיננטי

זן שמקורו בדרום איטליה, מאופיין בניחוחות של עשבים, פלפל ירוק וזית ירוק והוא רענן מאוד. לצד המרירות האופיינית לטעמו של הקורטינה, ניתן לחוש בפה גם צ'ילי ירוק, אספרגוס ואפילו תפוח ירוק. הסיומת של הקורטינה חריפה ומודגשת והוא מתאים ביותר לליווי של גבינות כחולות, מנות בשר עשירות טעם, ואידיאלי להכנת מרינדות.
זן הארבקינה – ספרדי עדין
מקורו של זן זה באזור קטלוניה שבצפון ספרד וכיום הוא נפוץ בכל רחבי העולם. השמן עדין במיוחד, נטול חריפות ונטול מרירות ולכן מתאים לתיבול ישיר על סלטים חיים, ירקות מאודים וכן למנות עדינות של דגים.

 

זן הפיקואל – מבוקש בכל רחבי העולם

הפיקואל הוא בין הזנים המבוקשים, הנפוצים והמפורסמים בכל העולם כולו. מקורו באזור אנדלוסיה בספרד. הארומות של השמן המופק מזיתי הפיקואל משתנות בין אזורי גידול שונים, אך המאפיין המרכזי שלו הוא טעמי הפרי הבולטים. הוא נותן חתימת טעם ייחודית כאשר משתמשים בו להכנת בשרים בגריל.


התחקיר הסתיים, המידע נאסף, ורק ההחלטה טרם נתקבלה. קשה לי לבחור שמן אחד, לא כי אין שמן שמתאים לסלט הישראלי שלי, אלא בגלל שעל כל שמן שאבחר יהיו שני שמנים אחרים, לפחות, שאני אמנע מהטועמים..
ובכן, נכון לעכשיו ההחלטה היחידה שאני יכולה לעשות היא להגיש את הסלט הישראלי המפואר שלי עם מבחר צלוחיות סביבו, ובכל אחת שמן זית משובח מזן אחר, כדי שכל הסועדים יוכלו לטעום, ליהנות, לבחור בעצמם.

 

מזל שאין כל מיני סוגים של פלפל שחור!